Ja du.. Du har nog lite jobb kvar tyvärr ;)
Vilken dist kör du? Jag skulle rekommendera starkt att du har kvar windows-mailservern tills du är helt säker på att mailservern gör precis vad du vill. En veckas testande och experimenterande är inte fel, iaf inte om det är första gången du gör det. Att bara slänga in paketet och köra igång är iofs möjligt, men det är nog bra för de flesta om du går igenom allt ordentligt ;)
Jag kör min mailserver på en SuSE-burk med postfix som SMTP-server och qpopper som POP3-server. postfix är ganska säker från början rent relaymässigt och är hyffsat lätt att konfigurera. Qpopper fungerade out-of-the-box, behövde inte konfigurera nått.
Om du vill att andra användare än de som finns på ditt lokala nätverk ska kunna maila genom den så måste du ha smtp-autentisering, dvs användaren kryssar i en liten ruta i outlook eller motsvarande. Finns ganska gott om info på nätet om hur du slår på det i postfix ifall du behöver det.
När du är klar med den kan du testa om den accepterar relays på http://www.abuse.net/relay.html (fick den länken från en annan tråd här.. mkt användbar ;))