Du är ganska så rätt ute!
Med 0 så "paddas" värdet med nollor för att fylla ut alla siffror.
T.ex. så visas värdet 1 som 001 om du ger det formatet "000".
Med # så "paddas" inte värdet.
Värdet 1 visas som 1 om du ger det formatet "###"
Lite info: http://www.ozgrid.com/Excel/excel-custom-number-formats.htm