I java så räknas en byte som -128 till 127. Dvs när du skriver in 10000001 (129) så är ju det mer än 127, eller hur? Det fungerar ungefär som modulus, dvs efter att talet kommer upp i en viss storlek så börjar det om från början igen och räknar ut "resten".
127 motsvarar 127
128 motsvarar -128
129 motsvarar -127
och slutligen:
255 (11111111, 0xff) motsvarar -1